Turnau na bis!

Degustacje Autor:

O Winnicy Turnau słyszała chyba każda osoba związana z branżą winiarską w Polsce a i kilkadziesiąt osób na świecie. Winnica duża, nowoczesna, pięknie położona. Czy to wystarczy, żeby robić wina na najwyższym poziomie? I jak na ich wina reagują konsumenci? Magazyn Winiarski miał okazję przekonać się o tym odwiedzając salon degustacyjny w Katowicach. Dzięki uprzejmości firmy M&P Alkohole i Wina Świata mogliśmy porozmawiać z gośćmi zaproszonymi na degustację win rocznika 2016 i 2015 oraz z Maurycym Michalakiem, sommelierem Winnicy Turnau i Mariuszem Wojciechowskim, sommelierem organizującym wydarzenie.

Miejsce, w którym odbywała się degustacja ma wyjątkowy klimat. Tysiące butelek najlepszych win i alkoholi świata cieszą oko na wysokich regałach. Stół, nakryty pięknym, białym obrusem, przekąski, sery, wędliny, oliwa, bagietki, wszystko bardzo dobrej jakości, dopracowane w najdrobniejszym szczególe, w postaci choćby delikatnych kwiatów na stole. Bardzo elegancko i wytwornie. Od razu pojawia się myśl, że to muszą być eleganckie wina. Pytanie czy degustacja na prostym drewnianym stole w winnicy albo piwnicy jest czymś gorszym? Absolutnie nie! Jest czymś innym. Wszystko zależy od wyboru modelu biznesowego, ścieżki i formy promocji, dystrybucji i pomysłu na wino, na jaki postawią właściciele.

fot. Blanka Byrska

Zaczęło się miło. Prosseco, na dobry początek i oczyszczenie kubków smakowych, jeszcze nie od Winnicy Turnau, ale Maurycy Michalak obiecuje, że już niebawem i oni pokuszą się o produkcję win musujących.

Następny w kieliszku pojawił się Solaris, rocznik 2016. Jest to wino, które sommelier poleca, bez wątpienia jako najlepsze wino dla klienta, który dopiero zaczyna swoją przygodę z polskimi winami. Odmiana solaris wspaniale przyjęła się w Polsce i daje bardzo dobre efekty. Solaris jest łatwym i przyjemnym w piciu winem, mimo, że jest to wino wytrawne, może być postrzegane jako półwytrawne. Osoby szukające wytrawności będą usatysfakcjonowane. – Ma fajną kwasowość, jest bardzo pięknie owocowe, rześkie, z przyjemną słodyczą na początku. Solaris rocznik 2015 w konkursie AWC Viena w ślepej degustacji zdobył 4 miejsce w swojej kategorii na ponad 800 win z całego świata. Świadczy to o ogromnym potencjale tego szczepu. W Polsce nie jest on jeszcze bardzo znany, tylko jedna z obecnych na degustacji osób znała go wcześniej, ale zaczyna ono istnieć w świadomości konsumentów – ocenia Maurycy.

Z opisu wina dowiadujemy się jeszcze, że solaris swoją nazwę zawdzięcza słońcu i wykorzystuje każdy jego promień do stworzenia pełnej, kompleksowej struktury smaku i niepowtarzalnej gamy zapachowej. Aromaty gruszki, brzoskwini i miodu znajdują swoje odbicie w smaku. Takie „smaczki” o historii szczepu, nazwie, zapachach, które można odróżnić, dla konsumenta to prawdziwy rarytas.

Polscy winiarze powinni pamiętać, że w dzisiejszych czasach miłośnik wina przychodzi do nich kupić nie tylko produkt, ale i historię, opowieść, szczyptę wiedzy i prawdy o tym, kto wino wyprodukował. Widząc na butelce słowo solaris, każdy z nas skojarzy nazwę z ciepłymi promieniami słońca, siłą, wigorem, latem i szczęściem, znając jej etymologię. Czy trzeba czegoś więcej, żeby klient zapamiętał i wrócił po kolejną butelkę do sklepu?

Solaris zachwycił publiczność. Sądzę, że gdyby mieli wyrazić swój zachwyt brawami, z pewnością byłby bis, ale nie zdążylibyśmy, bo swój występ rozpoczął Seyval Blanc, rocznik 2016. Zaczął od roztoczenia zapachu pomarańczy, mango i kwiatów. Wino bardzo subtelne, ale na tyle ciekawe, że dwie uczestniczki degustacji, najmłodsze i najładniejsze, przyszły spróbować innych win, znając właśnie Seyvala z tej winnicy. A Seyval Blanc z Winnicy Turnau jest jak „francuski pocałunek, jednocześnie pikantny i kremowy, elegancki i zaskakująco lekki, (pół)wytrawny. Smakuje dojrzałymi brzoskwiniami.” Seyval naprawdę urzeka. Jednogłośnie został okrzyknięty „królową balu”.

I choć kolejny aktor, półsłodki Hibernal 2016 starał się jak mógł, przywołując zapach liści czarnej porzeczki i białych owoców a smak miodu akacjowego, który pewnie pamiętamy z dzieciństwa, nie udało mu się dogonić poprzednika.

Wino ma bogaty, owocowo-ziołowy ton, delikatna słodycz balansuje z długo tańczącą na podniebieniu kwasowością, to pełne, a jednocześnie rześkie wino półsłodkie. Choć jest to wino, które, jako jedno z trzech obok Solarisa i Johannitera z pewnością mogę polecić początkującym miłośnikom wina, to i dojrzali konsumenci mogą się nim zachwycić. W Polsce ciągle wiele osób wybiera wina półsłodkie, boją się kwasowości, goryczy, tanin, ale są już klienci coraz częściej sięgający po ciekawe i nietypowe wina, w tym wina polskie. Myślę, że dobrym dowodem na to będzie choćby lista restauracji gdzie nasze wina są podawane z największymi przysmakami – Belwedere, Amaro, najlepsze hotele, linie lotnicze LOT, które serwują naszego Solarisa. Dostajemy zapytania z Kanady, Stanów, Australii, Wielkiej Brytanii. Staramy się aby wina nie było w sklepach wielkopowierzchniowych, wierzymy bowiem, że wino trzeba opowiedzieć. Nasze wina są dla wyjątkowych osób, są to wina klasy premium, wyróżniają się wysoką jakością, są pełne, równe, o unikatowym charakterze, orzeźwiające, o ciekawej kwasowości, której się nie boimy, nawet w słodkich winach, gdzie staje się ich kręgosłupem. Co ważne, u nas o decyzjach rozstrzyga przemyślany, zaplanowany kierunek rozwoju, nie przypadek. – podkreśla sommelier.

Choć w pierwszej chwili pomyślałam, że brzmi to jak laurka i czysty marketing, po spróbowaniu kolejnego wina – tym razem czerwone – Rondo/Regent 2015 (70:30 – 9 miesięcy dojrzewania w dębie) musiałam przyznać mu rację. Wielokrotnie piłam czerwone polskie wino, które trudno było wypić, choć zdarzało mi się pić perełki. Większości starszych mężczyzn zgromadzonych na degustacji wino jednak nie zachwyciło, choć dla mnie jest bardzo ciekawe. Przecież jest też tak, że smak zdeterminowany jest przez cechy charakteru, osobowość, wiek, doświadczenia winiarskie etc. Ciekawą obserwacją było to, że rzeczywiście mężczyźni po 50-tce zdecydowanie woleliby cięższe czerwone wina. Rondo/Regent takie nie jest i nie będzie, ale niczego mu to nie ujmuje. Głęboka barwa, zapach dymu, ziemi, ale też obiecane czereśnie, dużo, dużo owoców, krągła, ledwo-wyczuwalna taniczność, mimo, że wino dojrzewało w beczce. Jestem bardzo ciekawa jak smakowałoby ze stekiem sauté albo polikami wołowymi. Bo o połączeniach idealnych też Maurycy wspominał: – Znaleźliśmy wiele niebiańskich połączeń. Polskie ryby takie jak sielawa, jesiotr z naszym Solarisem lub Rieslingiem, a jedno z najlepszych połączeń jakich doświadczyłem to twaróg Pilcha, miód naturalny z ekologicznej pasieki oraz nasze półsłodkie wino z odmiany johanniter. Proste, ale jak wspaniałe.

Cieszenie się z małych rzeczy to na pewno coś, po co enoturysta przyjeżdża do winnicy. Nie trudno go ugościć prostym, zdrowym, naturalnym jedzeniem, chociaż często w pierwszej kolejności przychodzą nam do głowy francuskie sery czy szynki. Może warto pójść w coś oryginalnego i na degustacjach w winnicach do polskich win podawać mniej sztampowe, a polskie przekąski?

No na pewno do wina „Szlachetny zbiór” 2016, które jest białe i słodkie, dotknięte pleśnią – Botrytis cinerea pasować będzie pleśniowy ser albo kwaśny deser. – W winie tym znajdziemy aromaty polnych kwiatów przeplatające się z pomarańczową owocowością. Wysoką słodycz wina równoważą akcenty soczystego grejpfruta. Wino naprawdę dobre. W ocenie osób na degustacji, wino niezłe, ale jednak dla wielu – zbyt słodkie. Mimo, że to właśnie to wino serwowane jest w dwóch niemieckich restauracjach z gwiazdkami Michelin.

Zanim przeszliśmy do ostatniego występu, prowadzący opowiedział o winach dla koneserów:
Myślę, że osobom bardziej świadomym, więcej oczekującym od wina bardziej może podobać się Riesling, Chardonnay czy trochę owiany legendą nasz Pinot Noir, który pokazał się tylko w jednym roczniku. Są to odmiany szlachetne, paradoksalnie udają się świetnie i możemy w nich doszukać się bardzo ciekawych rzeczy. Z Rieslingiem wielokrotnie zdobywaliśmy podia na konkursach winiarskich krajowych i międzynarodowych i to zdecydowanie może być przyszłość dla polskich winnic.

Ostatnie w kieliszku pojawiło się Wino lodowe rocznik 2016, białe, aromatyczne, słodkie wino ze wspaniałą, soczystą kwasowością. Dominują w nim aromaty świeżo skoszonego siana i miodu. W ustach jest obfite i soczyste, pełne akcentów dojrzałych jabłek. Co ciekawe, wino ma wysoką kwasowość i daje przyjemne uczucie świeżości mimo, że ma aż 180 gram/litr cukru resztkowego. Na pewno nie bez powodu zostało wybrane jako najlepsze polskie wino w 2017 roku na konkursie EnoExpo w Krakowie. Polscy konsumenci coraz więcej wiedzą o winach, coraz więcej chcą się dowiadywać. Być może brakuje im jeszcze doświadczenia z troszeczkę droższymi winami. Tego typu selekcja otwiera oczy i kubki smakowe na nowe doświadczenia, ale nie każdego stać na taki wydatek, jednak trudno jest nauczyć się odróżniać dobre wino od złego inaczej niż przez próbowanie.

Dyskusja o winach, kulturze picia, winnicy i smakach trwała jeszcze bardzo długo, równie długo jak długi był finisz lodowego wina. Padło wiele ciekawych spostrzeżeń między innymi na temat klasyfikacji win polskich i ich oznaczeń.
Maurycy Michalak: Klasyfikacji nie ma i jeszcze długo nie będzie, chociaż pojawiają się takie pomysły, to trudno wskazać cechy charakterystyczne dla danych regionów Polski. Obserwujemy, wyciągamy wnioski, ale ciężko ubrać te spostrzeżenia w konkretne ramy. Odmiany uprawiane w Polsce, też jeszcze niewiele mówią, a na klasyfikację wpływ mają bardzo różne czynniki. Myślę, że klient, poszukujący polskich win jest jeszcze na etapie eksperymentowania i poszukiwania swoich smaków, bo w końcu to produkt stosunkowo nowy.

W kierunku jakiej kategorii win powinni iść polscy winiarze, wina o jakim charakterze powinni produkować, jeżeli chcą się dopasować do gustów klientów polskich czy zagranicznych?
MM: Miałem okazję pracować za granicą i dostrzegam pewne różnice w rynkach. Po pierwsze dla osób za granicą wino z zasady jest wytrawne. Nie ma pytań o wina półwytrawne lub półsłodkie. Są za to rozsądniejsze ceny w restauracjach i troszkę większa wiedza. Zauważam jednak wielki progres w świadomości polskiego konsumenta. Wpływa na to ma moda na polskie wina.

Czy każde wino ma swój „złoty wiek”? Czy powinien o tym decydować winiarz, ekspert czy… przypadek? No i czy warto walczyć z powiedzeniem, że wino „im starsze tym lepsze”?
MM: Wspomniane powiedzenie warto wytłumaczyć, ale nie warto z nim walczyć. Na degustacjach przekornie wspominam, że im starsze tym lepsze są skrzypce, ale nie koniecznie wino. Jest pewien procent win nadających się do dojrzewania. Paradoksalnie jednak większość z nich powinna zostać wypita „za młodu”.

Dlaczego nie warto sprzedawać zbyt młodego, czerwonego wina? Jakimi argumentami przekonać polskich winiarzy aby wykazali odrobinę cierpliwości i pozwolili swojemu winu „dorosnąć”?
MM: W większości przypadków czerwone wino musi się poukładać, „dojrzeć”. Często na rynku pojawiają się wina niedojrzałe, które byłyby ciekawsze po roku lub dwóch. Popyt na polskie wina często wymusza na winiarzach wypuszczenie win zbyt młodych. W grę wchodzi także czysta ekonomia, jednak naprawdę warto czasem poczekać i dać szansę rozwinąć się w pełni naszemu dziecku, zanim wypuścimy je w świat.

Czy beczka w ogóle jest dobrym rozwiązaniem dla polskich win?
MM: Myślę, że jest. Beczka potrafi nadać charakter, czasem nawet poprawić wino. Ale to bardzo indywidualna kwestia i nie chcę uogólniać. Co winnica to inna szkoła i idea. Piłem polskie czerwienie bez beczki, które były naprawdę dobre.

Jakie szczepy będą królować na polskich winnicach za 10 lat a jakie wg Pana, powinny?
MM: Myślę, że z bieli królować będą odmiany dobrze radzące sobie w naszym klimacie takie jak solaris, hibernal, johanniter a z czerwieni rondo i regent. Powinny królować także, moim zdaniem, odmiany szlachetne, które jak się okazało też mogą udawać się w naszym klimacie – riesling, chardonnay, pinot noir.

Czy moda na polskie wina w restauracjach jest chwilowa czy Pan uważa, że mają szansę zagościć w kartach win dobrych restauracji na stałe?
MM: Jestem pewien, że zagoszczą na stałe. Uważam, że każda dobra restauracja powinna mieć polskie wina w ofercie.

Czy dystrybucja i sprzedaż wina w różnych miejscach: w marketach, sklepach specjalistycznych, restauracjach, na imprezach, jest dobrym rozwiązaniem? Czy polski winiarz powinien już skupiać się szczególnie na którejś metodzie dystrybucji?
MM: Wszystko zależy od modelu biznesowego. Jako Winnica Turnau celujemy tylko w najlepsze restauracje, hotele i salony specjalistyczne. Unikamy sklepów wielkopowierzchniowych. Ale wierzę, że znajdą się producenci, którzy będą chcieli by ich produkt był dostępny jako wino codzienne. Jeśli będzie dobre, za rozsądną cenę i opłacalne dla winiarza, to czemu nie.

Czy dla sommeliera wypicie lampki wina jest jeszcze po prostu przyjemnością czy już tylko pracą?
MM: Na szczęście udaje mi się łączyć pracę z przyjemnością 🙂

To naprawdę widać po Panu Marucym, a w winach czuć, że wina w Winnicy Turnau robione są z ogromną pasją. Można ich śmiało traktować jak wzór dla „dobrych praktyk”, także jeśli chodzi o opisywanie win i prowadzenie degustacji. Apeluję więc do Was, moi drodzy producenci, bierzcie przykład z najlepszych i uczcie się na błędach innych – nie wypuszczajcie na rynek zbyt młodych, zbyt „zielonych”, niedojrzałych win, a wtedy opinia o polskich winach będzie coraz lepsza i wszyscy na tym skorzystamy – i klienci, i producenci.