Tomasz Jamrozik

Ostatnio rozsmakowałam się w portugalskiej kuchni i winach, a to wszystko za sprawą podróży do hedonistycznego Porto – miasta położonego wzdłuż rzeki Douro i nad wodami Atlantyku, które oczarowuje atmosferą. Klimatyczne knajpki za dnia rozświetlone blaskiem słońca, nocą pięknie oświetlone nadbrzeże, wąskie, brukowane uliczki zabudowane kolorowymi kamieniczkami, biało – błękitne azulejos ozdabiające liczne kościoły to w Portugalii element życia codziennego. Zachwyt wzbudzają także imponujące mosty, zwłaszcza Dom Luis I łączący Porto i Villa Nova da Gaia. Zbudowany przez współpracownika Eiffela stanowi dzisiaj symbol Porto. Widoki z mostu zapierają dech w piersiach.

Nieważne, czy podziwiasz wszystko za dnia, w środku nocy czy o wschodzie słońca. Spacer brzegiem oceanu to z kolei raj dla oka i balsam dla duszy. Piaszczyste plaże, skały, turkusowa woda i melodia fal uderzających o brzeg, promienie słońca tańczące nad powierzchnią wody oceanu i spektakularny finał w postaci zachodu słońca we wszystkich odcieniach pomarańczy zachwycają za każdym razem. Ocean ma wiele twarzy, raz pojawia się groźną, potężną falą, innym razem spokojną, stabilną przestrzenią. Ale pod tą maską ukryta jest nieprzewidywalność i moc.

Warto nacieszyć oko pięknymi widokami, pejzażami, jednak pełnię szczęścia osiągamy tylko wtedy, gdy dopieścimy wszystkie zmysły. Zobaczyć, dotknąć i zasmakować, a w Porto znajdziemy szeroki wybór dań rybnych, owoców morza, wspaniałych warzywnych zup, sycących mięsnych dań i doskonałych deserów. Tu wszystko smakuje inaczej. Może to magia miejsca, a może po prostu położenia i klimatu. W restauracjach warto sięgnąć po specjały portugalskiej kuchni. Na pierwszym miejscu jest oczywiście dorsz bacalhau, który dla Portugalczyków jest czymś więcej niż narodowym daniem. To kluczowy składnik tożsamości i dumy. W sklepach w całym kraju natkniemy się na mniejsze i większe płaty suszonego dorsza, którym handluje się tutaj od stuleci. Potocznie mówi się o nim fiel amigo, co oznacza wierny przyjaciel. Portugalczycy podobno potrafią przygotować go na 365 sposobów, jeden na każdy dzień roku.

Najsłynniejsze dania z dorsza to bacalhau á gomes de sá, pieczony w naczyniu żaroodpornym z cienko pokrojonymi ziemniakami i cebulą, na koniec ozdobiony jajkami na twardo i czarnymi oliwkami, bacalhau a brás oraz bacalhau dourado, w których rybę dodaje się do jajecznicy z cebulą i drobno pokrojonymi ziemniakami oraz krokiety z dorsza bolinhos de bacalhau. Również popularne są świeże sardynki z grilla, ośmiornice, np. polvo a lagareiro, czyli ośmiornica pieczona w piekarniku z oliwą i czosnkiem, kalmary, mątwy, kraby, krewetki, homary, langusty i wiele innych skorupiaków. Warto spróbować potrawy nazywanej caldeirada. Jest to gulasz składający się z różnych ryb i skorupiaków z ziemniakami, pomidorami i cebulą. Dla smakoszy ryb i owoców morza idealna będzie również cataplana, gulasz-potrawka z owoców morza, ryb i warzyw, takie portugalskie leczo, ale wzbogacone o dary morza. Ciekawym daniem jest carne de porco à Alentejana, czyli smażona wieprzowina z małżami.

Z mięsnych dań polecam alcatra, wołowinę marynowaną w czerwonym winie i czosnku, a następnie pieczoną oraz bitoque, stek serwowany z jajkiem sadzonym oraz frytkami i ryżem. Bardzo syta jest francesinha, czyli duży tost zapiekany z szynką, żółtym serem i stekiem, polany ostrym sosem winno-pomidorowym z dodatkami jajka sadzonego. Z zup polecam caldo verde z portugalskiej kapusty, açorda à Alentejana z chleba z oliwą, czosnkiem, jajkiem i kolendrą, creme de marisco, krem z owoców morza. Z potraw warzywnych warta uwagi jest feijoada. Jest to gulasz z fasoli, chleba, czasami ryżu, przyrządzany w żaroodpornym naczyniu, skąpany w smaku czosnku, kolendry. Na deser koniecznie trzeba spróbować pastéis de nata, babeczki z ciasta francuskiego wypełnionej śmietankowo-budyniowym nadzieniem, bez wątpienia królowej portugalskich deserów, którą znajdziemy w każdej kawiarni.

Warto wybrać noclegi w miejscu z dostępem do kuchni i samemu również przygotowywać posiłki ze świeżych produktów. Koniecznie wtedy trzeba zaglądnąć do Mercado do Bolhão na zakupy. To duży targ na otwartej przestrzeni, na którym stoły uginają się od wszelakiego dobra, ryb i innych morskich przysmaków, mięs, warzyw i owoców. Potrawy kuchni portugalskiej są mało skomplikowane. Główne przyprawy to sól morska, oliwa z oliwek, sok z cytryny.

Pisząc o smakach Portugalii nie można zapomnieć o winach. Ten niewielki kraj od dawna zajmuje mocną pozycję na rynku win. W Portugalii winorośl uprawia się właściwie na terenie całego kraju. Różnorodność kilkunastu regionów winnych zawiera w sobie różne style i gatunki win. Na początek warto zwrócić uwagę na Dolinę Douro, rozległy teren usiany wiekowymi kamiennymi tarasami schodzącymi stromo do lustra rzeki, na którym pięknie prezentują się kaskadowo położone winnice. Obszar między Peso da Regua a Pinhaõ jest fascynujący. To stąd pochodzą cieszące się największą renomą wina portugalskie, zarówno czerwone, jak i białe.

Również na południu kraju produkuje się wiele esencjonalnych win na każdą kieszeń. Zachodnia część z kolei znajduje się pod wpływem oceanu i jest łagodniejsza, bardziej zielona, ale też chłodniejsza. Tutaj powstają wina o wysokiej kwasowości i subtelnej perlistości, znane jako vinho verde, idealne na upalne dni. Tym, co odróżnia Portugalię od innych winiarskich krajów to endemiczne szczepy winorośli, których uprawy kultywuje się na terenie całego kraju. To dlatego wina z tej części Półwyspu Iberyjskiego są autentyczne, nie do pomylenia z innymi, a przez to cenione wśród konsumentów na całym świecie. Królową portugalskich czerwonych odmian jest Touriga Nacional oraz Touriga Franca, z białych zaś Alvarinho, Moscatel i Malvesia Fina.

Najbardziej znane winiarskie regiony to m.in. wspomniane Douro, Alentejo, Tejo, Minho, Dao i Madera. Szczególne miejsce wśród winnych propozycji Portugalii zajmuje Porto. Niewiele jest pewnie osób, które o nim nie słyszało lub też nie sprawdziło jego mocy organoleptycznie. Porto to dobro narodowe Portugalczyków. Należy do win wzmacnianych, do którego w ostatnim procesie fermentacji dodaje się brandy. Mnie osobiście podczas ostatniego pobytu w Dolinie rzeki Douro zachwyciło białe wytrawne Porto. Idealne jako aperitif. Do potraw z dorsza polecam białe wytrawne wina, o tej porze roku koniecznie mocno schłodzone. Chociażby Casal da Coelheira, przyjemne regionalne wino z okolic Lizbony, z intensywną nutą owoców cytrusowych. Można też sięgnąć po Alvarinho, czyli klasykę nad klasykami w apelacji Vinho Verde. Jego wysoka kwasowość i mineralność świetnie zgra się ze słonością dorsza. Z kolei do bacalhau pod śmietanową pierzynką polecam poważniejsze wino, z Doliny Douro, z takich szczepów jak Malvasia Fina, Donzelinho Branco, muśnięte beczką, która nadaje mu ciała i struktury. Do steków z mięs, pieczeni świetnie pasować będą czerwone wina, soczyste, o mocnym bukiecie wiśni, jeżyn, śliwek, z przyjemnymi taninami i beczkowymi nutami wanilii i lukrecji.

Anna Nowakowska