Hektolitry Informacji

Category archive

Winnica

Warto wiedzieć: produkcja win musujących w małej winiarni

Aktualności/Laboratorium/Winnica Autor:

Krótki rys historyczny pokazuje, że tradycja wytwarzania win musujących na terenach dzisiejszej Polski jest długa i bogata, a dynamicznie odradzające się w XXI w. polskie winiarstwo może z optymizmem upatrywać swojej szansy w produkcji win z bąbelkami. Wina musujące wytwarzane są dzisiaj we wszystkich rejonach winiarskiego świata, a ich produkcja rośnie najbardziej ze wszystkich rodzajów wina.

Czytaj więcej

Agrotechniczne dylematy

Winnica Autor:

Wzrost zainteresowania uprawą winorośli w Polsce skłania producentów wina do coraz to większego pogłębiania wiedzy w zakresie agrotechniki uprawy jak również technologii produkcji. Charakterystyczną cechą naszego rynku winiarskiego jest jednak bardzo duże zróżnicowanie powierzchni upraw, gdzie obok coraz to częściej pojawiających się kilku-, a nawet kilkunastu-, i kilkudziesięcio-, hektarowych winnic znaczna jego część to nadal małe, często przydomowe winnice.

W dążeniu do coraz to większej profesjonalizacji polskie winogrodnictwo napotyka bardzo wiele trudności wynikających nie tylko ze zbyt rygorystycznych przepisów prawnych, co również ze względu na brak specjalistycznej wiedzy. Nie będę chyba szczególnie osamotniony w swoim przekonaniu, jeżeli powiem, że nauka w Polsce nie nadążyła za znaczącym wzrostem zainteresowania produkcją wina.

Jak na lekarstwo pojawia się, co roku kilka zaledwie publikacji naukowych, które można by uznać za te wpisujące się w szeroko rozumiane zagadnienia enologiczne. Także możliwość kształcenia się na kilku kierunkach otwieranych przez różne jednostki akademickie oraz fundacje, choć jest działaniem ze wszech miar szczytnym to jednak nadal nie rozwiązuje problemu. Przekazywana wiedza często opiera się na doświadczeniach z innych krajów winiarskich o silnie ugruntowanej tradycji oraz wiarygodnej wiedzy naukowej i praktycznej. Nadal brakuje jednak szczegółowych badań, i tym samym zaleceń dotyczących uprawy winorośli w warunkach klimatycznych Polski.

Szczególny niedostatek można dostrzec przede wszystkim w aspekcie zagadnień agrotechnicznych. W tym zakresie także wielu producentów nie przykłada tak szczegółowej wagi do samej uprawy winorośli, jak do procesu winifikacji, który często darzy się znacznie większą estymą. Nie jest to jednak szczególnie zaskakujące zważywszy, że znaczna część winiarzy nie posiada klasycznego wykształcenia ogrodniczego czy rolniczego.

Tymczasem winorośl jest uznawana za roślinę, która bardzo silnie reaguje na warunki przyrodnicze. Przyczynia się to do różnic między poszczególnymi gatunkami win uzyskiwanych z winogron produkowanych w odmiennych warunkach klimatycznych i glebowych. W produkcji tego trunku warunki środowiskowe mają znaczenie szczególne i odpowiednia, dostosowana do lokalnych warunków przyrodniczych agrotechnika, musi być właściwie prowadzona.

Najlepsze winogrona na wino uzyskuje się w pobliżu granic zasięgu tej rośliny. W naszym kraju, który bądź co bądź, leży poza tym zasięgiem, uprawa winorośli nadal jest możliwa, choć należy liczyć się z wieloma dodatkowymi niedogodnościami wynikającymi z konieczności uzyskania należytej ochrony przed szkodliwymi organizmami, stresem środowiskowym a także mrozem i przymrozkami. Nie bez znaczenie jest również opracowanie właściwego sposobu nawożenia.

Winorośl jest rośliną, która wykazuje relatywnie małe zapotrzebowanie na azot. Nawożenie tym składnikiem jest bardzo zróżnicowane i w zależności od udziału próchnicy glebowej waha się od 0 do około 70 kg. Przyjmuje się, bowiem, że w jednym sezonie, dla podtrzymania wzrostu odpowiedniego do wytworzenia plonu jagód o właściwych parametrach potrzeba około 60 kg N w czystym składniku. Zarówno zbyt mała jak i zbyt duża jego ilość wpływają niekorzystnie na proces winifikacji. Gospodarka azotem wymaga w przypadku tej uprawy uwzględnienia bardzo wielu czynników, które poza typem gleb czy wspomnianym poziomem zawartości próchnicy, powinny uwzględniać także rodzaj roślin wysiewanych w międzyrzędziach.

Winorośl wykazuje ponadto szczególne zapotrzebowanie na potas. Jest to składnik, który reguluje gospodarkę wodną, zapewnia właściwe drewnienie łoz i wraz z magnezem jest odpowiedzialny za transport cukrów z liści do jagód. Szczególne zapotrzebowanie na potas wykazują grona. Potas jest najważniejszym kationem dla moszczu i wina. Niewłaściwa proporcja pomiędzy ilością potasu i magnezu prowadzi do zjawiska zamierania szypułek.

Brak zachowania tych proporcji sprawia, że tuż po osiągnięciu przez rośliny fazy początku wybarwiania się jagód, na osiach kwiatostanowych oraz ich rozgałęzieniach można dostrzec wydłużone, brązowe bądź czarne lekko zapadnięte nekrotyczne plamy. Nieco rzadziej, tym razem bezpośrednio na szypułkach jagód, można również dostrzec okrągłe, ciemno-brązowe zwłóknienia obejmujące całą ich średnicę. Następuje bardzo silne zakłócenie transportu wody i składników pokarmowych do jagód. W konsekwencji cześć lub całe grona zasychają. Stopień pobierania potasu i magnezu z gleby jest silnie uzależniony od doboru podkładek tak, więc i ten aspekt wymaga szczegółowego przebadania jak i opracowania właściwych zaleceń.

Na prawidłowy wzrost jagód bardzo duży wpływ mają również niektóre mikroelementy. W szczególności dotyczy to boru i cynku, których niedostatek wpływa na zbytnie „rozluźnienie się“ gron. W przypadku niedoboru boru, następują zaburzenia w procesie zapylania i często obserwuje się zjawisko określane, jako objaw „grochu i dyni“ bądź „kwoki z kurczętami“.

W takim przypadku, w jagodach, może wykształcić się mniej nasion i na gronach widać wtedy prawidłowo rozwiniętych zaledwie kilka jagód (do 10%), podczas gdy reszta jest nienaturalnie mała i spłaszczona w kształcie przypominająca dynię. Bor jest składnikiem bardzo słabo przemieszczającym się w roślinie, a w tkankach winorośli jego przemieszczanie jest wyjątkowo słabe.

Słabsze niż w przypadku innych upraw sadowniczych. Te i inne problemy żywieniowe wymagają precyzyjnych badań glebowych oraz analiz na zawartość składników pokarmowych w materiale roślinnym. Tymczasem analizy glebowe to chyba najsłabsze ogniwo procesu decyzyjnego.

I bynajmniej nie wynika to z braku umiejętności i wiedzy pracowników w Stacjach Chemiczno – Rolniczych, od których niejednokrotnie wymaga się zaleceń opracowywanych wyłącznie poprzez analogię do innych upraw sadowniczych. Przede wszystkim nie dysponujemy wypracowaną metodyką badawczą dostosowaną do potrzeb żywieniowych winorośli.

Analizy wykonuje się najczęściej metoda sadowniczą, która nie jest dostosowana do zaleceń nawożenia mineralnego winorośli, gdzie produkt finalny podlega innym procesom przetwarzania niż owoce przeznaczane do bezpośredniej konsumpcji. Także fizjologia winorośli, jej rozbudowany system korzeniowy, oraz niespotykany w przypadku innych upraw sadowniczych przyrost masy liści, muszą wpływać na odmienny sposób dostarczania składników pokarmowych.

Zwiększenie powierzchni liści na powierzchni 1 ha winorośli rośnie od 0 do nawet 23000 m2/ha. Brak precyzyjnych zaleceń skłania wielu producentów do wykonywania analiz glebowych w Polsce, ale jednocześnie prób ich interpretacji na podstawie zaleceń z innych krajów. Ta droga też często prowadzi do nikąd, ponieważ w wielu krajach, w tym w Niemczech, przeprowadza się badania w oparciu o inną metodykę. Przykładowo w Polsce odczyn gleby określa się na podstawie mierzenia pH w chlorku potasu (KCl), gdy tymczasem w Niemczech w chlorku wapnia (CaCl2), co już może prowadzić do mylnej interpretacji w zakresie potrzeb wapnowania.

W Polsce, w bardzo niewielkim stopniu wykorzystuje się również analizę zawartości składników pokarmowych w oparciu o badanie ich zawartości w materiale roślinnym. Szybką analizę roślin na obecność azotu i innych składników pokarmowych można przeprowadzić badając skład procentowy suchej masy ogonków liściowych, albo blaszek liściowych (albo blaszek i ogonków razem). Analizę ogonków liściowych wykonuje się w pełni kwitnienia, kiedy odpadło już 50-80% kołpaczków, natomiast analizę blaszek liściowych w fazie ‘veraison’.

Na podstawie zawartości N w suchej masie ogonków można jeszcze dokonać chociażby korekty ostatniej dawki nawożenia azotowego, którą (według opracowań światowych) powinno się podać maksymalnie do około 2 tygodni po kwitnieniu. Analiza materiału roślinnego jest o tyle przydatna, że metodyka tych badań jest praktycznie identyczna we wszystkich krajach i łatwiej o ich właściwą interpretację. Jedynym mankamentem jest relatywnie wysoka cena takich analiz w porównaniu z powszechnie dostępnymi badaniami chemicznymi gleby.

Z nie mniejszymi problemami polski producent wina może spotkać się podczas ochrony winorośli przed chorobami i szkodnikami. Z własnego doświadczenia wiem, że dla wszystkich tych, którzy dopiero zaczynają przygodę z uprawą winorośli zagadnienie zwalczania chorób i szkodników, wydaje się początkowo zagadnieniem nazbyt abstrakcyjnym i nadmiernie eksponowanym.

Wystarczy jednak kilka lat, aby te początkowo, często banalizowane zagadnienia doczekały się należytej wagi. Najważniejszy gatunek winorośli Vitis vinifera L., jest uważany za roślinę bardzo wrażliwą na choroby i atakowaną przez wiele szkodników. Właściwie prowadzona ochrona nieodłącznie wiąże się, więc z uzyskaniem produktu o odpowiednich walorach jakościowych.

Dla przykładu szara pleśń, czyli jedna z najgroźniejszych chorób winorośli we wszystkich krajach uprawy tej rośliny, może dać się we znaki już w drugim roku uprawy. Jeszcze wcześniej, bo w roku posadzenia może pojawiać się mączniak rzekomy i prawie na pewno, młode krzewy, zostaną zainfekowane przez mączniaka prawdziwego. Ten ostatni grzyb, już na samym początku, potrafi stwarzać problemy z drewnieniem łoz, ponieważ infekcje młodych liści spotyka się nawet do października. Jest to istotne zagadnienie agrotechniczne, jeżeli oczekuje się zbiory jagód już w drugim roku i zależy nam, aby łozy zdrewniały na wysokości „do 3 druta“.

W kolejnych latach uprawy jest już tylko gorzej. Szara pleśń, w deszczowe lata, może doprowadzić nawet do 100% porażenia jagód, a infekcja 30-50% owoców nie jest w naszych warunkach niczym niezwykłym. Szczególnie dobrze było to widoczne w obecnym roku 2017, kiedy to wiosenne chłody bardzo opóźniły start roślin, przez co, w terminie przewidywanego zbioru, jagody „nie trzymały“ właściwych parametrów i były dłużej przetrzymywane na krzewach. Wraz z powolnym wzrostem zawartości cukru, problem porażenia jagód z dnia na dzień się nasilał. Na niektórych odmianach wystarczył zaledwie tydzień, aby na pozornie zdrowych jagodach, szara pleśń pojawiła się na poziomie klęskowym.

Z kolei w roku 2016, mieliśmy w Polsce problem z mączniakiem rzekomym. Co prawda infekcje tym grzybem w mniejszym lub większym stopniu spotyka się corocznie, ale rzadziej dochodzi do bezpośredniej infekcji jagód lub ich szypułek. Porażone owoce początkowo marszczą się, a z czasem ulegają rodzynkowaniu.

Co znamienne objawy te nie zawsze są kojarzone z infekcjami dokonywanymi przez tego grzyba. Szczególnie w przypadku porażenia szypułek brak śladów grzybni na jagodach może prowadzić do mylnej diagnozy. Pozornie mogłoby się wydawać, że najmniejszy problem stanowi porażenie krzewów przez mączniaka prawdziwego. Patogen ten jest uznawany za tzw. pasożyta bezwzględnego, co oznacza, że może rozwijać się tylko na żywych tkankach.

Nie jest, więc „w interesie” mączniaka prawdziwego całkowite zniszczenie roślin, ponieważ w ten sposób sam musiałby siebie unicestwić. Niestety okazało się, że poza nie tak małą jakby się wydawało szkodliwością bezpośrednią, grzyb ten ma bardzo duże negatywne znaczenie w procesie winifikacji.

Wystarczy bowiem, że porażonych zostanie więcej niż zaledwie 3-6% jagód, aby nie udało się wyprodukować wina o właściwych walorach smakowych. W moszczu przeznaczonym do fermentacji obserwuje się spadek zawartości cukru, wzrost kwasowości oraz spadek zawartości fenoli.

Wyprodukowane wino może ponadto utracić pożądany kolor a niekiedy wyczuwa się w nim obcy pleśniowy smak. W epidemiologii rozwoju mączniaka prawdziwego szczególne znaczenie ma wczesna infekcja osi kwiatostanowych, tuż przed kwitnieniem. W ten sposób ułatwiona jest infekcja kwiatów, a co za tym idzie i jagód.

Niewłaściwy poziom ochrony prowadzi do rozwoju grzybni, która następnie może przemieszczać się w okresie kwitnienia od osi kwiatostanowych, poprzez szypułki, do ścian zalążka, a stąd bezpośrednio do skórki rozwijających się jagód. Dlatego tak często zabiegi wykonywane bezpośrednio przed kwitnieniem mają fundamentalne znaczenie dla zdrowotności rozwijających się owoców.

Spośród bardzo istotnych dla zdrowotności krzewów winorośli chorób, które w Polsce są trudne do właściwej interpretacji z uwagi na złożoność sposobu infekcji należy rak bakteryjny winorośli (Agrobacterium vitis). Bakterie tego gatunku posiadają zdolność do systemicznego rozprzestrzeniania się w roślinie przez wiązki sitowo – naczyniowe.

Tym samym bakterie mogą przedostawać się do zielonych pędów winorośli, na których z reguły, nie pojawiają się żadne widoczne objawy chorobowe. Nawet precyzyjne metody analityczne pozwalają na wykrycie bakterii dość późno, często dopiero na początku drewnienia łóz.

W ten sposób, bezobjawowo, mogą być przenoszone w trakcie pozyskiwania sadzonek i sukcesywnie przedostają się na nowe plantacje. Infekcja krzewów winorośli prowadzi do powstawania w obrębie porażonych tkanek charakterystycznych kalafiorowatych guzów i narośli.

Guzy formują się najczęściej w miejscu uszkodzenia pnia lub w miejscu szczepienia, z reguły w bliskim sąsiedztwie powierzchni gleby. Niekiedy można je również zaobserwować znacznie wyżej na pniach i wieloletnich ramionach.

Pojawianie się guzowatych narośli będących bezpośrednią przyczyną zaburzeń w rozwoju i wzroście winorośli w bardzo dużym stopniu wiąże się z lokalnymi warunkami klimatycznymi. Sama obecność bakterii nie przesądza jeszcze o wywoływaniu objawów chorobowych. Przyjmuje się, że głównym czynnikiem, który prowadzi do aktywizacji bakterii, a tym samym umożliwia pojawianie się narośli, są niskie temperatury zimowe.

Do aktywowania się bakterii może dochodzić również w wyniku uszkodzeń mechanicznych, jednak skala wywoływanych w ten sposób ognisk choroby jest nieporównywalnie mniejsza od tej, jaką obserwuje się w sezonach następującym po przejściu mroźnych zim. Jest, więc rzeczą całkowicie zrozumiałą, że po posadzeniu winorośli, pomimo obecności bakterii w tkankach, objawy chorobowe nie będą występowały tak długo, jak długo w danym rejonie nie pojawią się ostre zimy.

Jak dotychczas nie znaleziono jeszcze skutecznej metody pozbycia się bakterii, które zainfekowały plantację winorośli czy to w trakcie sadzenia zainfekowanego materiału rozmnożeniowego, czy to w wyniku infekcji korzeni bakteriami, które przetrwały na resztkach roślinnych pozostałych po usunięciu wcześniej porażonych krzewów. Pojawienie się objawów raka bakteryjnego jest równoznaczne z jego trwałą obecnością na plantacji, a wymiar potencjalnych uszkodzeń warunkuje przede wszystkim częstotliwości występowania mroźnych zim. Podstawową metodą zapobiegającą rozprzestrzenianiu się raka bakteryjnego winorośli jest produkcja sadzonek wolnych od A. vitis. Nie jest to zadanie łatwe z uwagi na systemiczny transport bakterii do zielonych części, na których nie obserwuje się z reguły objawów chorobowych. To właśnie z tego powodu certyfikowane sadzonki, wolne od bakterii, są często stosownie droższe.

Jak więc można się przekonać problemów w uprawie winorośli jest niemało. Część z nich można rozwiązać, poprzez stosowanie właściwych i uznanych praktyk, a wiedza, którą zgromadzono przez wieki uprawy tej jednej z najstarszych roślin uprawnych na świecie jest ogromna. Istnieje jednak potrzeba dostosowania niektórych zagadnień do potrzeb prowadzenia winnic w naszych warunkach klimatycznych, a właściwe badania i tym samym standardy uprawowe, miejmy nadzieję, będą się w najbliższej przyszłości systematycznie rozwijać.

dr Janusz Mazurek
Klinika roślin Janusza Mazurka

Szkolenie z Winiarz.pl

Winiarnia/Winnica Autor:

Dnia 18 czerwca 2018 r. w Grape Town Hotel odbyło się szkolenie, które poprowadził ekspert i enolog winiarski firmy BS Vinařské Potřeby z Czech inż. Miloš Vidlář. Organizatorem szkolenia była firma Winiarz.pl, która działa na polskim rynku od 2007 r. W tym też roku została podpisana umowa pomiędzy firmami Winiarz.pl, a BS Vinařské Potřeby. Czytaj więcej

Cichosza! W Winnicy Turnau!

Winnica Autor:

Cichosza! Przerywana co chwilę odgłosem oddychającego, fermentującego wina. Pewnie niejeden z nas spędzając zimowy czas w winiarni i winnicy wsłuchiwał się w tę ciszę. Zima powoli żegna się z nami. Ostatnie mroźne dni odchodzą w zapomnienie, a winnice budzą się do życia. To okres wytężonej pracy winiarzy. Po zimowym odpoczynku winorośl wymaga intensywnej pielęgnacji, aby wydała plon obfity i jakościowo jak najlepszy. Czytaj więcej

Cierpliwi winiarze ze Srebrnej Góry

Winnica Autor:

Winnica Srebrna Góra położona jest w Krakowie, u stóp klasztoru O.O. Kamedułów na Bielanach. Jest jedną z największych winnic w Polsce, malowniczo położoną w dolinie Wisły. Obejmuje obszar 28 ha i składa się z dwóch części położonych na Bielanach oraz w pobliskich Przegorzałach. O winnicy, produkcji, sprzedaży i sukcesie… Polki opowiadał nam Mirosław Jaxa Kwiatkowski, który – wraz z Mikołajem Tycem – jest właścicielem winnicy. Czytaj więcej

Idź do Do góry