Zapach wina to właściwie jego kod genetyczny, niepowtarzalny rys, który określa wino i mówi o wiele więcej niż można by „pomyśleć” innymi zmysłami. Nie chodzi o to, że zapach może powiedzieć więcej o winie niż jego smak, bo to jest oczywiście prawda. Zapach wina to jak linie papilarne nadające indywidualność. To klucz do wina z punktu widzenia degustatora i jedna z głównych składowych sukcesu biznesowego winiarza.
Jego tropem można dotrzeć do konkretnego kraju, szczepu, może powiedzieć coś o glebie, o pogodzie w danym roku, o tym czy zebrane winogrona były dojrzałe. Można jego tropem dotrzeć nawet do konkretnej winnicy.
Może opowiedzieć sporo na temat stanu higieny sprzętu w procesie produkcji, o chorobach nękających winnicę i innych problemach.
Świadomość procesów chemicznych związanych z powstawaniem aromatów jest kluczowa z płaszczyzny winnicy pojmowanej jako biznes. Ten obszar powinien być traktowany poważnie do tego stopnia, że pytanie o zapach wina powinien być stawiane na samym początku winiarskiej produkcyjnej drogi winiarskiej.
Bo nie chodzi tylko o to, żeby zapanować nad zapachem wina ale bardziej o to aby go umiejętnie zaplanować.
Węch człowieka?
Paleta możliwości aparatu węchowego jest imponująca. W zestawieniu ze zmysłem smaku, który rozpoznaje ich cztery zmysł smaku wydaje się być nieograniczony i bardziej skomplikowany. Na nabłonku węchowym wielkości 2,5 cm w blaszce sitowej umieszczonej we wcięciu sitowym kości czołowej znajdują się komórki węchowe, które dzięki specjalnym receptorom pobierają sygnały chemiczne i przekazują je do mózgu gdzie są przetwarzane. Budowa receptorów kodujących zapachy nie jest przypadkowa. Molekuły zapachowe niejako dopasowują się do wybranych i nie do końca przypadkowych receptorów tym samym „odkodowując” zapachy. Ten mechanizm można porównać do działania klucza i zamka.
Wprawny nos wyćwiczonego degustatora potrafi wyczuć i nazwać nawet kilka tysięcy aromatów bądź ich odcieni.
Bodźce zapachowe mają ogromny wpływ na emocje. Potrafią zmienić rytm serca, temperaturę ciała. Stąd ogromna skuteczność aromaterapii w leczeniu wielu schorzeń. W handlu można mówić o wyrachowanej „aromapresji”, gdzie w określonych miejscach np. stoiskach z kawą za pomocą sztucznie rozpylanych aromatów świeżo mielonej kawy jesteśmy „zachęcani” do określonego, lżejszego dysponowania własnym portfelem. Umiejętność panowania nad zapachem można więc przekuć w gotówkę.
Autor: Mirosław Mól, fot. ilustracyjne pixabay.com
