Co roku czekam na listopad i wyjazd do Burgenlandu w Austrii. To dla mnie jeden z najprzyjemniejszych miesięcy w roku, kiedy długie, ciemne wieczory rozświetlają lampiony, liście drzew oddają letnie kolory słońca, młode wino jest już gotowe, a na krzewach winnic nad jeziorem Nezyderskim, pod warstewką szlachetnej pleśni, podsuszone owoce, wciąż jeszcze koncentrują cukier i aromat, aby mógł powstać Ruster Ausbruch – wizytówka winiarska Burgenlandu, a specyficznie, położonego na zachodnim brzegu jeziora miasteczka Rust.
Dziś wina z Austrii, cieszą się w Europie rosnącą popularnością. Zawdzięczają to wysokiej jakości, stosunkowo lekkiej strukturze, raczej wysokiej kwasowości, ale i rosnącemu zainteresowaniu ekologiczną i odpowiedzialną żywnością i winiarstwem. W Austrii ponad 20% gospodarstw oferuje produkty ekologiczne i niemal 25% obszaru rolnego uprawiane jest ekologicznie, z czego w roku 2017, 5663 ha to winnice; choć w 2000 było ich zaledwie 764 ha (Bio Austria). Jednak droga do sukcesu był długa i rozpoczęła się od dramatu…
Pierwszy jego akt rozegrał się w 1985, gdy ujawniony został „Weinscandale”, winiarskie oszustwo, polegające na celowym zanieczyszczeniu dużych partii wina toksycznym glikolem etylowym. Jak mogło do tego dojść? Natura zawiodła winiarzy, nie udało się wyprodukować tak dużej ilości wina, jak w latach poprzednich, a to, które powstało było zbyt kwasowe. Jednocześnie, na realizację czekały wieloletnie, lukratywne kontrakty na dostawę wina, podpisane z sieciami (przede wszystkim) niemieckich supermarketów. Nieuczciwi winiarze postanowili niedobory natury uzupełnić we własnym zakresie, a glikol miał w tym kontekście zalety – bezwonny, słodkawy, bezbarwny, oleisty i tani. Przy pomocy glikolu przekształcano proste wina stołowe w podrabiane Auslese (wino z późnego zbioru), niektóre „twórcze” winiarnie korzystały nawet z receptury, w której do produkcji wina nie wykorzystywano winogron (!), a jedynie wodę, cukier, glikol, kwas winowy, glicerynę, kwas jabłkowy, potaż i siarczyny. Oszuści byli tak bezczelni, że wykazali glikol w swoich kosztach produkcji, co ułatwiło zresztą demaskację całego procederu. Mimo, że szczęśliwie nie odnotowano żadnych przypadków zatrucia glikolem, eksport austriackiego wina zmniejszył się o 95%, 30 pseudowiniarzy aresztowano, dokonano kontroli 800 winiarni i zarekwirowano 280 000 hektolitrów trefnego trunku. Ówczesny burmistrz Rust, Heribert Altinger, stwierdził, że była to dla Austrii największa katastrofa od zakończenia II Wojny Światowej. Szok wywołał reakcję – Ministerstwo Rolnictwa i Leśnictwa wprowadziło restrykcyjne obostrzenia prawne i precyzyjny system klasyfikacji, by gwarantować jakość produktu. Skutkiem tego, w kolejnych latach skandal zaczął przeradzać się w „Weinwunder” – winiarski cud. Austria z producenta niezbyt interesujących win, naśladujących słodkie wina niemieckie, stała się producentem i eksporterem nagradzanych win wytrawnych, a Ruster Ausbruch i słodkie wina znad jeziora Nezyderskiego wymieniane są wśród najlepszych obok Tokaji Aszu.
Wina z Rust zawdzięczają swą jakość między innymi położeniu miasta na zachodnim brzegu jeziora Nezyderskiego, jednego z największych (315 km2 powierzchni), a zarazem najpłytszych (maks. 2 m) w Austrii. Specyficzny mikroklimat czyni to miejsce wyjątkowo ciepłym na mapie Europy Środkowej. Zbliżone warunki można spotkać we wspomnianym już Tokaju i francuskim Sauternes. Ziemie te zasiedlono już w neolicie, po raz pierwszy księgi wspomniały o nich w 1317 pod nazwą „Ceel”, co po węgiersku oznacza „wiąz”. Niemiecka nazwa zapisana została dopiero w 1385. W 1524 królowa Maria Habsburżanka zezwoliła winiarzom z Rust oznaczać swoje beczki charakterystyczną, ukoronowaną literą R, co gwarantowało miastu wielkie korzyści taryfowe. W 1648 obywatele miasta kupili sobie prawo do wolności wyznania za kwotę 6000 guldenów i 1000 beczułek wina (każda około 56 litrów), kilkadziesiąt lat później dokupili od cesarza Leopolda I status wolnego miasta, za 60 000 guldenów i tym razem zaledwie 500 beczułek najlepszego wina. Wiemy, że był to Furmint! Status wolnego miasta został potwierdzony w 1921, przy zawarciu unii z Austrią, a skutkiem tych wydarzeń Rust jest najmniejszym okręgiem administracyjnym w tym kraju. Zamieszkuje go zaledwie około 1900 osób, ale otacza około 450 ha winnic. Krajobraz kulturowy jeziora Nezyderskiego wpisany jest na listę UNESCO, a w Rust skupia się uroda i bliskość natury, piękno architektury i wybitne wina oferowane przez blisko 30 winiarzy. Najnowsze przedsięwzięcia to zaledwie kilkuletni projekt CEEL realizowany przez 3 młodych pasjonatów, powracających do korzeni. Inne winiarnie mogą poszczycić się kilkusetletnią tradycją, jak w przypadku winiarni Wenzel.
W Rust coraz silniejszy staje się trend ekologizacji w winnicy i winiarni, odchodzenia od ingerencji w naturalne procesy na rzecz uchwycenia lokalnej specyfiki wina. Szukając certyfikowanych win ekologicznych warto odwiedzić rodzinę Schreinerów, których sala degustacyjna znajduje się w uroczym podwórku pomiędzy Hauptstrasse 4 / Kirchengasse 5. Lista produktów jest dość długa, ale zwraca uwagę Blaufränkisch Rodholit 2015, 2016, a wśród białych win Mandelbaum 2017, będący mieszanką chardonnay i weisseburgundera, o charakterystycznym migdałowym aromacie. Koniecznie spróbować trzeba też win Ernsta Triebaumera, Raiffeisenstrasse 9. Rodzina Triebaumerów osiedliła się w Rust pod koniec XVII wieku i przez pokolenia budowała wiedzę, doświadczenie i rozumienie lokalnej specyfiki. Częścią ich filozofii jest niepoganianie natury, utrzymanie bioróżnorodności i zdrowej gleby. Stąd też winnica jest niejednorodna, rosną w niej indywidualne drzewa, sady, krzewy, przechadzają się owce, są zagrody świń rasy mangalica, ustawione są ule. Gospodarstwo jest praktycznie samowystarczalne, opiera się na idei gospodarki cyrkularnej, prace wykonywane są ręcznie, a w winiarni preferowane są naturalne, nieingerencyjne metody. Poza klasycznymi winami warto zwrócić uwagę na linię „Urwerk” – naturalną formułę Triebaumerów, produkowaną jeszcze w latach 80. – przepis jest prosty: spontaniczna fermentacja na skórkach, niefiltrowane, bez interwencji i dodatku siarczynów. Wina w większości przypadków dojrzewają w dębowych beczkach, co, jednak ze względu na ich koncentrację i głębie, nie odbiera im owocowości i świeżości.
Podobny kierunek wytwarzania wina wybrał Michael Wenzel, przedstawiciel dwunastego pokolenia najstarszej winiarskiej rodziny w Rust, nieprzerwanie produkującej wino od 1647 roku. Pytany o wybór zawodowej drogi życiowej Michael odpowiada: − Od dziecka chciałem być winiarzem lub ewentualnie pilotem (mam starszego brata, który potencjalnie mógł przejąć gospodarstwo). Pamiętam moje pierwsze winobranie. Miałem siedem lat, pomagałem w pracy i bardzo mi się to spodobało.
Od roku 2008 uprawia winorośl w sposób ekologiczny, a na certyfikację zdecydował się w 2016; stosuje ręczny zbiór, a wszystkie wina powstają wyłącznie z własnych upraw, które rozłożone są na 9 ha. Michael o pracy w winnicy mówi: − Zdecydowanie wolę pracę ludzkich rąk niż jakichkolwiek maszyn. Polegam na pracy ręcznej nie tylko podczas winobrania, ale na wszystkich etapach uprawy. Uprawiając ziemię widzę jej strukturę, staram się zrozumieć, co i jak wpływa na moje wino, próbuję odkryć „metafizykę” mojego siedliska. Wiele obserwuję, niewiele interweniuję. Nie wykorzystuję ciężkich maszyn, aby uniknąć zbicia gleby, stosuję zioła jako rośliny okrywowe. Oczywiście nie wykorzystuję żadnych syntetycznych herbicydów ani fungicydów, a od przyszłego roku wprowadzam kompostowanie końskim nawozem i wracam do starej metody ‘Stockkultur’, czyli sadzenia w oparciu o drewniane słupy, żeby wyeliminować z winnicy metalowych elementy.
Pytany o działania w winiarni odpowiada: − Podstawą jest szacunek dla natury. Winiarze powinni być dumni, że mogą pracować korzystając z daru natury, inwestować w kapitał ludzki, rozwijać całościowe, zrównoważone podejście w całym procesie – od uprawy winorośli, aż po działania marketingowe, z pasją i cierpliwością. Nic nie dodaję i niczego nie usuwam z moich win; praca w winiarni jest kontynuacją filozofii, którą realizuję w winnicy. Wino potrzebuje swobody, aby ujawnić swoją prawdziwą naturę. Przy czym tę wolność rozumiem nie w ten sposób, że można robić wszystko, co się chce, a raczej – że nie wolno robić nic czego się nie chce. Całkowicie zrezygnowałem z drożdży przemysłowych, szaptalizacji, klarowania, dębowych wiórów i wszystkich innych metod manipulacji wina. Wina poddawane są spontanicznej fermentacji, a następnie dojrzewają na osadzie w beczkach stalowych lub dębowych. Reszta należy do czasu. Od rocznika 2015 wina nie są już filtrowane, a siarczyny dodawane są tylko w minimalnych dawkach.
Winnica rodziny Wenzlów położona jest na sześciu parcelach otaczających Rust: Garten Eden, Vogelsang, Klainer Wald, Rustrberg, Oberer Wald i Bandkräften, które charakteryzują się różnorodną budową geologiczną, od łupków i granitów, po gleby bogate w wapień muszlowy. Podczas degustacji Michael oferuje dwa rodzaje Pinot Noir z sąsiadujących parceli i wręcza kamienie znalezione w winnicach. Nie sposób pomylić się co do pochodzenia obu win – ekspresja minerałów jest niezwykle mocna – „granitowe” i „wapienne” Pinot Noir to dwa całkowicie odmienne trunki, mimo, że ich siedliska dzieli kilkaset metrów, wytworzone zostały w tym samym roczniku i przez tę samą osobę. Michael wyjaśnia: − Zarówno wina z blaufränkisch, jak i pinot noir wykraczają poza cechy odmianowe. Moim celem jest przedstawienie kontrastujących podstaw geologicznych poszczególnych miejsc w profilach aromatu i tekstury wina. Takie podejście utrudnia lub uniemożliwia szybką reakcje na trendy i mody winiarskie, ale wzmacnia naszą odpowiedzialność i dogłębną wiedzę o każdej winorośli. Dopasowuję działania indywidualnie dla każdej odmiany i ekspozycji, winifikacja z owoców każdej parceli winnicy odbywa się osobno, znam potrzeby i specyfikę każdego winorośli – staram się uwolnić niepowtarzalny indywidualny charakter i uczynić go namacalnym w szkle.
Jednak szczepy na wina czerwone: blaufränkisch, pinot noir i merlot, to tylko 40% upraw, większość produkcji to wina białe z gelber muskatellera, sauvignon blanc, pinot gris i ulubionego przez winiarza furminta. – W czasach, gdy cały Burgenland spoglądał na Zachód, a winiarze wprowadzali „egzotyczne” dla tej części świata winorośle, mój ojciec Robert Wenzel podróżował za żelazną kurtynę do ampelograficznej przeszłości Burgenlandu, czyli na Węgry. Zamiast przywozić syrah czy cabernet sauvignon, sprowadzał sadzonki furminta. Zostały one posadzone w parceli Vogelsang, zapoczątkowując mały renesans tej odmiany. Furmint stał się powołaniem dla rodziny Wenzelów. Przez dwie dekady zajmowałem się tą wspaniałą historyczną odmianą Burgenlandu. Zawdzięczam jej niezliczone podróże do Tokaju, powstałe na tym gruncie przyjaźnie, naukę języka węgierskiego, noce i dni spędzone w winnicy, w upale i mrozie, analizowanie gleby i stosy przeczytanych publikacji. Przy każdej sadzonej winorośli lepiej poznawaliśmy odmianę. Zasadziliśmy ręcznie 8000 sadzonek na hektar, w zagłębieniach o kształcie gwiazdy, aby dać korzeniom odpowiednią przestrzeń do rozrostu, na starych tradycyjnych palach (winorośl opiera się wyłącznie na mocnym, drewnianym paliku, rezygnuje się z drutów i linek), w szarym i czerwonym kwarcu, w gnejsach i łupkach mikowych. Ciągle testowaliśmy pełen potencjał furminta. Dokonywaliśmy zbioru wcześnie i późno, winifikowaliśmy wino wytrawne i słodkie, fermentowane w stali nierdzewnej i drewnie – testowaliśmy także fermentację na skórkach. Sukcesywnie odkrywaliśmy sekrety odmiany. Furmint łączy witalność i orzeźwiającą pijalność z delikatnymi aromatami, głębią i energią, napięciem i subtelnością. Rozwija się przez lata i dziesięciolecia. Naszych sześć różnych interpretacji furminta stanowi tego świadectwo.
Odejście od konwencjonalnego winiarstwa, odrzucenie wygodnych rozwiązań na rzecz powrotu do tradycyjnych, bardziej czasochłonnych metod było skutkiem lat obserwacji, podróży i winiarskich doświadczeń. – Znudziły mi się oczywiste „wina z owocem”. Chciałem tworzyć wina z konkretnym pochodzeniem, głębią smaku i strukturą. Chciałem żeby były nieporównywalne, nawet za cenę ich dyskusyjności. Chcę przekazać zdrową, nieskażoną ziemię kolejnemu pokoleniu – podsumowuje Michael.
Winiarnia Michaela Wenzla jest otwarta od środy do soboty 9.00-12.30 i 14.00-18.00, Hauptstrasse 29, 7071 Rust, Austria. Istnieje możliwość zorganizowania degustacji dla grup do 10 osób. Kontakt: office@michaelwenzel.at.
Małgorzata Pink
