Warto wiedzieć: produkcja win musujących w małej winiarni

Aktualności/Laboratorium/Winnica Autor:

Krótki rys historyczny pokazuje, że tradycja wytwarzania win musujących na terenach dzisiejszej Polski jest długa i bogata, a dynamicznie odradzające się w XXI w. polskie winiarstwo może z optymizmem upatrywać swojej szansy w produkcji win z bąbelkami. Wina musujące wytwarzane są dzisiaj we wszystkich rejonach winiarskiego świata, a ich produkcja rośnie najbardziej ze wszystkich rodzajów wina.

Historia wytwarzania win musujących na terenach dzisiejszej Polski sięga pierwszej połowy XIX w. Wtedy to, w roku 1826, w Zielonej Górze (niem. Grünberg) trzej panowie założyli wytwórnię win i szampana.

Byli to Friedrich August Grempler, Samuel Häusler i Friedrich Ster. Pod koniec XIX w. powstały jeszcze dwie fabryki win musujących: Champagner-Fabrik Fritz Brieger (1887) i fabryka win A. Krumnow (1899). Wytwórnia Grempler &Co. produkowała wina musujące z miejscowych winogron, a także – ze względu na spadającą liczbę winnic w okolicy – z surowca sprowadzanego z Szampanii, z Reims i Épernay.

Nad procesem produkcji czuwał francuski kiper. Szampany produkowane w Zielonej Górze były wysokiej jakości, co potwierdzają nagrody zdobywane na konkursach winiarskich, np. w Paryżu (1855), Londynie (1862) i Wiedniu (1873).

Produkcja z początkowych ok. 45 000 butelek rocznie w latach 20. XX w. szybko wzrosła do 250 000, by w latach 30. osiągnąć poziom 800 000 butelek rocznie. Taka ilość wina musującego dawała Grünbergowi drugie miejsce w Europie, po Szampanii.

W roku 1945 fabryki win w Zielonej Górze, w tym również wytwórnia Gremplera, zostały znacjonalizowane. Do 1947 r. pod nazwą Państwowa Wytwórnia Win Musujących produkowano w Zielonej Górze sekty z zapasów wina bazowego, pozostałego po niemieckiej firmie, a także z surowca pozyskiwanego z okolicznych plantacji.

Krótki rys historyczny pokazuje, że tradycja wytwarzania win musujących na terenach dzisiejszej Polski jest długa i bogata, a dynamicznie odradzające się w XXI w. polskie winiarstwo może z optymizmem upatrywać swojej szansy w produkcji win z bąbelkami. Wina musujące wytwarzane są dzisiaj we wszystkich rejonach winiarskiego świata, a ich produkcja rośnie najbardziej ze wszystkich rodzajów wina.

Metody produkcji win musujących można podzielić na cztery główne sposoby:

  1. metoda pradawna (wiejska, Ancestrale, Pét-Nat),

  2. metoda tradycyjna, tzw. szampańska,

  3. metoda Charmata ( włoska, Martinottiego, Prosecco) – fermentacja wtórna w zbiornikach ciśnieniowych i rozlewanie gotowego wina do butelek izobarycznie z filtracją,

  4. metoda saturacji – sztuczne wysycanie gotowego wina dwutlenkiem węgla.

W artykule zostaną opisane dwa pierwsze sposoby, które są najodpowiedniejsze dla małych przetwórni. Nie wymagają inwestycji w drogie specjalistyczne oprzyrządowanie (zbiorniki ciśnieniowe, rozlewarki izobaryczne itp.) oraz nie są kontrowersyjne, jak saturacja dwutlenkiem węgla.

Metoda pradawna

Jak sugeruje nazwa, jest to najstarszy sposób wytwarzania wina musującego. Odkrycie to przypisuje się mnichowi z zakonu benedyktynów, Domowi Pierre’owi Pérignonowi, jednak najnowsze badania wykazują, że – o zgrozo – wino musujące wymyślili kilkadziesiąt lat przed Pérignonem Anglicy, a konkretnie Christopher Merret. Ten lekarz i przyrodnik w 1662 r. opracował produkcję wina musującego przez dodatek cukru do wina bazowego, co potwierdza list wysłany przez niego do członków Royal Society w Londynie. Merret opracował także specjalną, wzmocnioną butelkę do przechowywania wina z bąbelkami.

Metoda pradawna polega na klasycznej fermentacji wina i zatrzymaniu procesu, kiedy wino osiągnie poziom alkoholu w okolicy 10-11%. Zatrzymanie fermentacji odbywa się poprzez schłodzenie nastawu, sklarowanie wina w niskiej temperaturze, a następnie rozlanie do butelek wytrzymujących wysokie ciśnienie i umieszczenie tak przygotowanego wina w temperaturze 12-18 °C, aby mogła ruszyć ponownie fermentacja, powodująca wysycenie wina dwutlenkiem węgla oraz wzrost poziomu alkoholu.

Butelki mogą zostać zamknięte za pomocą korka lub kapsla. Oba zamknięcia powinny być zabezpieczone przed niepożądanym otwarciem, a wino jest gotowe do picia po ok. 6 miesiącach. Jednak im dłużej będzie przechowywane, tym będzie bardziej dojrzałe, a w nosie i ustach da się wówczas wyczuć nuty chlebowo-drożdżowe (ze względu na osad drożdżowy, który powstaje naturalnie w tej metodzie). Ciśnienie w butelkach nie powinno przekraczać 2,5 bara, a wino przed otwarciem musi być schłodzone do temperatury 6-8 °C. Aby osiągnąć takie ciśnienie, wino po zatrzymaniu fermentacji powinno mieć nie więcej niż 8 g cukru na litr.

Przebieg metody pradawnej możemy podzielić na następujące etapy:

– wytworzenie wina o mocy ok. 10% alkoholu objętościowego z pozostałością cukru resztkowego,

– zatrzymanie fermentacji za pomocą obniżenia temperatury nastawu oraz sklarowanie wina,

– rozlanie wina do butelek ciśnieniowych,

– pozostawienie do wtórnej fermentacji,

Zatrzymanie fermentacji poprzez schłodzenie nastawu nie jest wbrew pozorom wcale takie łatwe. Podam więc nieco zmodyfikowany sposób otrzymania wina musującego, które będzie miało wszystkie zalety tej metody i będzie winem Pét-Nat (pétillant-naturel). Nazwijmy ją metodą Merreta. Sposób polega na:

– wytworzeniu wina bazowego o mocy ok. 10% alkoholu objętościowego,

– sklarowaniu wina bazowego,

– dodaniu do wina cukru lub zagęszczonego moszczu gronowego (8 g cukru na litr wina bazowego),

– rozlaniu do butelek ciśnieniowych,

– pozostawieniu do wtórnej fermentacji, jak poprzednio.

Wino produkowane metodą pradawną często określane są jako „preszampan”, co nie jest prawidłową nazwą, ponieważ ciśnienie w butelkach jest dużo niższe niż w metodzie tradycyjnej.

Metoda tradycyjna

Metoda ta została opracowana w 1811 r. przez wdowę po François Clicquot, Madame Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin, która po śmierci męża, w 1805 r., przejęła, jako pierwsza kobieta, zarządzanie tzw. domem szampana. Szerzej znana jako veuve Clicquot (wdowa Clicquot), ma ogromne zasługi w promocji szampana na świecie.

W czasie wojen napoleońskich szampan z jej wytwórni dostarczano, łamiąc blokady wojenne, na królewskie dwory Europy, a także do carskiej Rosji. W ten sposób szampan stał się sławny w całej Europie. Wdowa wyprodukowała także pierwszego różowego szampana. Uważa się, że w tym czasie oficerowie zaczęli otwierać szampana za pomocą szabli (tzw. sabraż).

Sposób wytwarzania wina musującego tą metodą jest w pierwszej fazie tożsamy z metodą Marreta. Wytwarzamy wino bazowe o mocy 9-10,5% alkoholu objętościowego. Tak przygotowane wino po sklarowaniu i stabilizacji białkowej oraz kwasowej jest wyjściowym półproduktem.

Do wina bazowego dodawany jest liqueur de tirage – cukier lub zagęszczony moszcz gronowy – w ilości 24 g cukru na litr, drożdże z rodzaju Bayanus, pożywki oraz substancje ułatwiające usuwanie osadu. Tak przygotowaną mieszankę przelewa się do butelek ciśnieniowych i kapsluje. Butelki, w których zachodzi wtórna fermentacja (tzw. tirage), są trzymane w temperaturze 12-14 °C przez minimum 6 miesięcy, a im dłużej, tym lepiej.

Najlepsze gatunki win musujących leżakują w ten sposób przez minimum 60 miesięcy. W tym czasie w butelkach wytwarza się ciśnienie ok. 6 barów.

Następnie przystępuje się do procesu usuwania, powstałego podczas wtórnej fermentacji, osadu (tzw. dégorgement). Butelki umieszcza są w specjalnych stojakach, zwanych pupitre, i obraca przez trzy tygodnie (tzw. remuage), tak aby cały osad znalazł się w szyjce butelki (patrz rysunek).

W dużych przetwórniach stosuje się żyropalety, ale w wielu małych winiarniach nadal ten proces odbywa się ręcznie. Kiedy osad znajdzie się w szyjce, możemy przystąpić do jego usuwania. Dawniej otwierało się trzymaną zamknięciem do dołu butelkę (ciśnienie wyrzucało osad na zewnątrz) i wprawnym ruchem odwracało ją do pionu. Straty wina były ogromne, dlatego dzisiaj butelki schładza się, tak aby osad w szyjce zamarzł. W dużych przetwórniach stosuje się do tego celu specjalne urządzenia z zimnym glikolem, w którym umieszczone są szyjki butelki. W małych przetwórniach możemy użyć zamrażarki.

Proces zamrażania wina w szyjce trwa ok. 1,5 h. Jest to kluczowy moment, ponieważ nie możemy dopuścić do tego, aby wino z osadem zamarzło poza przewężenie szyjki butelki. Butelkę otwieramy, a ciśnienie wypycha zamarznięty czop z osadem. Butelkę ustawiamy pionowo i ubytek wina uzupełniamy mieszanką wina, cukru, pirosiarczynu potasu, a czasami także brandy, jest to tzw. liqueur d’expédition.

Mieszanka ta nadaje winu musującemu ostatecznego charakteru, a ilość dodanego na tym etapie cukru zależy od rodzaju wina, jakie chcemy otrzymać. Znam producentów, którzy do liqueur d’expédition nie dodają pirosiarczynu potasu, uważam jednak, że jest to mocno ryzykowne. Dokładny skład dodawanej mieszanki jest przez wielu producentów najbardziej strzeżoną tajemnicą i stanowi ich swoisty know-how.

W metodzie tradycyjnej możemy wydzielić następujące etapy:

– wytworzenie wina bazowego o mocy ok. 10% alkoholu objętościowego,

– sklarowanie i stabilizacja wina bazowego,

– przygotowanie kupażu win (tzw. assemblage) lub wina jednoodmianowego,

– dodanie do wina cukru lub zagęszczonego moszczu gronowego (24 g cukru na litr wina bazowego),

– rozlanie do butelek ciśnieniowych,

– pozostawienie do wtórnej fermentacji,

– umieszczenie butelek z osadem w stojakach i obracanie butelek przez 21 dni,

– usunięcie osadu,

– uzupełnienie butelki mieszanką liqueur d’expédition,

– korkowanie i pozostawienie do dojrzewania gotowego wina.

Uzupełnioną butelkę korkujemy docelowo i pozostawiamy na ok. 8 tygodni, do czasu, aż będzie gotowa do sprzedaży. Po usunięciu osadu ciśnienie w butelce wynosi ok. 4 bary. W ten sposób produkuje się wina musujące w butelkach o pojemności 750 i 1500 ml. Butelki o innych pojemnościach są napełniane winem z podstawowych butelek tzw. metodą transferową, ale o tym być może przy innej okazji.

Polskie perspektywy

Produkcja win musujących jest bardziej złożona niż wytwarzanie wina spokojnego, jednak coraz więcej polskich winiarzy produkuje wina musujące, a jeszcze więcej myśli o jego produkcji. Uważam, że polskie warunki klimatyczne sprzyjają temu, aby wina musujące stały się wizytówką naszego winiarstwa.

Do produkcji win musujących, ze względu na parametry wyjściowe wina bazowego, najbardziej nadają się odmiany, które gromadzą cukier na poziomie 18-20 °Bx, mierzone refraktometrem, bez poprawki na ekstrakt bezcukrowy. Natomiast poziom kwasów powinien wynosić w moszczu 9-11 g/l, tak aby w gotowym winie był na poziomie 7-9 g/l.

Odmiany, które w polskich warunkach najbardziej nadają się na wina musujące, to klasyczne Vitis vinifera: chardonnay, pinot noir, riesling, a także odmiany PIWI; np. wyśmienite wyniki daje seyval blanc, johaniter, allegro, regent. Oczywiście wino musujące nie musi być jednoodmianowe. Możemy jako wino bazowe przygotować kupaż różnych odmian, co jest praktyką stosowaną powszechnie na całym świecie. Zdecydowana większość win musujących to są wina białe. Są to wina blanc de blancs lub blanc de noirs.

Jednak produkuje się także wina musujące różowe, tudzież czerwone np. słynne włoskie Lambrusco. Zachęcam gorąco do spróbowania w waszych winnicach wyprodukowania wina musującego choćby metodą pradawną. Wina wytwarzane metodą Pét-Nat z osadem są coraz bardziej poszukiwane na rynku i jestem przekonany, że podobnie jak to się dzieje w przypadku piwa, wino z osadem będzie coraz bardziej popularne, bo jest zdrowe i naturalne.

Uwagi:

– Z 3 g cukru powstaje w trakcie fermentacji 1,5 g CO2.

– 1,5 g CO2 daje ciśnienie 1 bara w butelce o objętości 750 ml.

– Aby dokonać pomiaru ciśnienia panującego w butelce, posługujemy się metodą pośrednią: partię wina bazowego z dodatkiem cukru, które chcemy przelać do butelek, umieszczamy także w butelce pomiarowej, wyposażonej w manometr.

Definicje:

blanc de blancs dosł. „białe z białych”; wino białe powstałe z białych odmian winorośli.

blanc de noirs dosł. „białe z czarnych”; wino białe powstałe z czerwonych odmian winorośli.

liqueur de tirage roztwór cukru dodawany do wina bazowego w celu przeprowadzenia fermentacji wtórnej.

tirage – fermentacja; w tym przypadku wtórna.

dégorgement – usuwanie osadu

remuage – proces obracania butelki w celu sprowadzenia osadu do szyjki

liqueur d’expédition – mieszanka dodawana do gotowego szampana – po usunięciu osadu – w celu nadania winu ostatecznego charakteru. Skład jest tajemnicą producenta, ale zawiera głównie wino i cukier.

assemblage – mieszanie win z różnych odmian winorośli oraz różnych roczników w celu przygotowania wina bazowego. Kupaż

pupitre – stojak, pulpit w którym umieszczane są butelki szampana w celu przeprowadzenia procesu remuage

sabraż – otwieranie butelki wina musującego za pomocą szabli lub innego przedmiotu, polegające na takim uderzeniu w zakończenie butelki, aby ciśnienie spowodowało pęknięcie butelki i odrzucenie korka wraz ze szklanym pierścieniem.

PIWI Pilzwiderstandsfähig. Odmiany odporne na choroby grzybicze i mróz

Europejska definicja wina musującego

Dyrektywa Rady 92/83/EWG z dnia 19 października 1992 roku w sprawie harmonizacji struktur podatku akcyzowego od alkoholu i napojów alkoholowych.

wino musujące to wszystkie produkty, które są umieszczone w butelkach z „korkami w kształcie grzyba” przytrzymywanymi wiązadłami lub klamrami lub mają nadmierne ciśnienie, spowodowane zawartością dwutlenku węgla w roztworze, wynoszące trzy bary lub więcej, oraz w których faktyczne stężenie alkoholu przekracza 1,2% vol, ale nie przekracza 15% vol., pod warunkiem, że cały alkohol zawarty w gotowym produkcie pochodzi z procesu fermentacji.”

Pierwsza polska definicja wina musującego

Rozporządzeniu Ministra Skarbu i Ministra b. Dzielnicy Pruskiej z dnia 24 listopada 1921 r. (Dz.U. z 1921 r. Nr 98, poz. 711)

wina gronowe, wina owocowe (wina z owoców i jagód), napoje zawierające wino gronowe lub owocowe o zawartości alkoholu ponad jeden (1%) procent objętości z których przy otwarciu flaszki uchodzi burząc się kwas węglowy”

Mirosław Krasnowski, Winnica Zodiak